Carne de lambari pouco conhecida é principal ingrediente para um novo tipo de fishburger

Crédito: Arquivo pessoal

Crédito: Arquivo pessoal

Estudos realizados no Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, propiciaram o surgimento de um novo tipo de hambúrguer de peixe, ou um fishburger, feito com carne de lambari-rosa, espécie que tem, em média, 8 centímetros (cm) de comprimento.

Esta n√£o é a primeira vez que pesquisas realizadas na FZEA resultam em fishburgers de lambaris ou de outros peixes, como a manjuba, por exemplo. Mas o que h√° de novo neste estudo da engenheira de pesca Sinthya Meire Lopes de Araújo Sussel é que o produto é feito com a carne de lambari-rosa. "Esta espécie ainda n√£o é totalmente descrita e conhecida pela ci√™ncia, diferentemente dos lambaris do-rabo-vermelho e do-rabo-amarelo", descreve Sinthya.

Na sua pesquisa intitulada Aplica√ß√£o de transglutaminase microbiana em fishburger de lambari (Astyanax lacustris), Sinthya usou a carne do lambari-rosa que foi mecanicamente separada, o que viabilizou o aproveitamento integral de um peixe pequeno como o lambari em um processamento industrial. Para elaborar o fishburger, foi adicionada à carne do peixe a enzima transglutaminase microbiana, o que proporcionou uma melhor textura ao produto, enquanto que a cor naturalmente rosa da carne mecanicamente separada dessa espécie de peixe foi crucial para agradar os consumidores que participaram dos testes sensoriais. "A aceita√ß√£o foi ótima e mais alta em compara√ß√£o aos fishburgers desenvolvidos anteriormente pelo grupo de pesquisa da professora Judite das Gra√ßas Lapa Guimar√£es, feitos com carne de manjuba e de lambari-do-rabo-amarelo, principalmente em rela√ß√£o à textura e à cor rosada do produto final", como conta ao Jornal da USP a engenheira.

Dos 23 kg de polpa de lambari-rosa (CMS), aproximadamente 17 kg foram destinados à produ√ß√£o do fishburger, que foi elaborado com um peso aproximado de 80 g cada. "Desses 17 kg de CMS, conseguimos chegar a 19 kg de fishburger após a adi√ß√£o de condimentos e enzima transglutaminase microbiana, adicionada a fim de melhorar a textura", acrescenta Sinthya.

Pouco conhecido

O lambari-rosa, como refor√ßa Sinthya, é uma espécie pouco conhecida e ainda n√£o descrita pela ci√™ncia. Segundo a pesquisadora, muito provavelmente se trata de uma muta√ß√£o natural (leucismo) do lambari-do-rabo-amarelo, espécie que se encontra presente em praticamente todas as bacias hidrogr√°ficas do Brasil. "Com auxílio de outro grupo de pesquisadores, fizemos an√°lises da parte genética e agora estamos comparando as chaves taxonômicas, aí sim teremos uma comprova√ß√£o científica se é uma espécie nova ou realmente uma muta√ß√£o natural de uma espécie j√° existente", comenta Sinthya.

Os outros lambaris – lambari-do-rabo-vermelho e lambari-do-rabo-amarelo – mais conhecidos dos pescadores s√£o mais facilmente encontrados na natureza. J√° o lambari-rosa é mais difícil, pois, por ter uma colora√ß√£o que se destaca mais que a dos outros, é facilmente predado. No Rio Mogi Gua√ßu, por exemplo, como destaca Sinthya, esses peixes s√£o abundantes, mas principalmente o lambari-do-rabo-amarelo. "Os lambaris s√£o muito usados como iscas. No sul do Brasil, por exemplo, é utilizado como engodo na pesca em alto-mar", lembra Sinthya.

Rendimento

Apesar de utilizar um peixe t√£o pequeno, o processo de elabora√ß√£o do fishburger de lambari-rosa teve um bom rendimento – cerca de 64,3% -, partindo-se do lambari inteiro até a obten√ß√£o do fishburger. Segundo Sinthya, de um total de 40 quilogramas (kg) de lambari inteiro, após a limpeza – que compreende a descama√ß√£o, eviscera√ß√£o e descabe√ßamento – foram obtidos 27 kg de matéria-prima. "Depois de passar pela desossadora mec√Ęnica para remo√ß√£o de pele e espinhos, e produ√ß√£o da carne mecanicamente separada, obtivemos 23 kg de polpa, ou seja músculo, de lambari-rosa", descreve a engenheira. Isso representa, segundo ela, um rendimento de 56,74% no processo de obten√ß√£o da Carne Mecanicamente Separada (CMS).

De acordo com a pesquisadora, cerca de 80% da produ√ß√£o comercial do lambari-rosa em cativeiros é destinada à pesca esportiva. "Essa produ√ß√£o é feita, principalmente, por piscicultores com uso de m√£o-de-obra familiar aqui no Estado de S√£o Paulo", conta. A descama√ß√£o e eviscera√ß√£o do lambari-rosa para a produ√ß√£o do fishburger foram feitas na cidade de Mogi Mirim. "De l√°, trouxemos para a FZEA, onde o restante do processamento foi concluído", descreve Sinthya.

O estudo de mestrado em que é descrito todo o processo de produ√ß√£o que resultou no fishburger de lambari-rosa foi financiado com recursos da Funda√ß√£o de Amparo à Pesquisa do Estado de S√£o Paulo (Fapesp), processo 2018/08920-5, apresentado em novembro de 2021 e contou com a orienta√ß√£o das professoras Alessandra Lopes de Oliveira e Judite Lapa Guimar√£es. E para que o produto chegue às prateleiras dos supermercados, Sinthya assegura que a tecnologia est√° concluída e aguardando apenas empresas interessadas. "Ainda nos falta patentear o produto, mas em pouco tempo, caso tenhamos interesse da indústria, o fishburger de lambari-rosa poder√° ser encontrado nos supermercados", assegura.