Resíduos da indústria de bebidas são usados para produzir corantes naturais

Crédito: Foto cedida pelas pesquisadoras

Crédito: Foto cedida pelas pesquisadoras

Na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP, em Pirassununga, pesquisa aproveitou subprodutos do processamento de bebidas e da jabuticaba para a produção de corantes naturais encapsulados.

Por meio de técnicas j√° disponíveis na indústria, o trabalho usou leveduras descartadas de cervejaria para encapsular e proteger pigmentos extraídos de sobras, cascas e sementes da produ√ß√£o de vinho e do despolpamento da jabuticaba.

O produto foi testado como corante para iogurtes, com resultados positivos, como o acréscimo de proteínas, vitaminas e outros nutrientes, além da aprova√ß√£o em testes sensoriais. Os pesquisadores apontam que as leveduras t√™m potencial para agregar compostos bioativos a suplementos alimentares e em outros produtos alimentícios, entre os quais derivados de carne e de leite.

"O projeto aproveitou a estrutura da célula da levedura, que se assemelha a uma c√°psula, para incorpora√ß√£o e prote√ß√£o de pigmentos naturais extraídos dos resíduos da indústria vinícola e do despolpamento da jabuticaba", descreve ao Jornal da USP a pesquisadora Fernanda Thaís Vieira Rubio, que realizou o trabalho durante o doutorado na FZEA.

"Assim, buscou-se atender ao apelo dos consumidores por aditivos naturais e saud√°veis e o das indústrias de corantes, por ampliar a oferta de aditivos naturais, est√°veis, saud√°veis e que possam oferecer algo a mais à saúde do consumidor".

A levedura residual empregada no trabalho foi doada pela cervejaria Hausen Bier, de Araras, após seu uso na fabrica√ß√£o de cerveja.

"Foram utilizadas duas matérias-primas como fonte de pigmentos neste trabalho, o baga√ßo de uva da variedade Bordô e subprodutos do despolpalmento de jabuticaba, consistindo de cascas e sementes", aponta a pesquisadora.

"A partir destes coprodutos, foram produzidos extratos que foram misturados com as leveduras residuais para posterior encapsulação".

Para encapsular os pigmentos, foi adotada a técnica de biossor√ß√£o seguida da atomiza√ß√£o ou spray-drying, que consistiu em pulverizar a mistura de extrato e levedura em uma c√Ęmara com ar quente.

"Ao entrar em contato com o ar quente, a secagem da mistura é feita instantaneamente e o encapsulado é produzido", ressalta Fernanda.

"Após a encapsula√ß√£o, o pigmento estava protegido e tinha alto valor nutricional, em raz√£o dos nutrientes presentes nas leveduras, tais como proteínas, carboidratos e vitaminas do complexo B, e também funcional, devido aos compostos fenólicos presentes nos extratos vegetais".

Aplica√ß√Ķes

A pesquisa testou o uso dos pigmentos encapsulados como corantes naturais em iogurtes, com resultados positivos. Fernanda aponta outras aplica√ß√Ķes em potencial das leveduras enriquecidas com compostos bioativos. "Elas podem ser usadas em suplementos alimentares e como aditivos em outros produtos alimentícios, como l√°cteos, produtos c√°rneos e extrusados (salgadinhos)", destaca.

De acordo com Fernanda, a avalia√ß√£o sensorial dos iogurtes enriquecidos com os pigmentos à base de leveduras foi aceita pelo Comit√™ de Ética em Pesquisa com Seres Humanos (CEPH) da FZEA.

"Para a avalia√ß√£o, 120 provadores foram recrutados entre alunos e funcion√°rios do campus de Pirassununga. Os iogurtes foram avaliados com índices de aceita√ß√£o variando entre 73,9% e 81,4%, o que indica que as amostras foram bem aceitas pelos consumidores", relata. "Os provadores também indicaram inten√ß√£o de compra dos produtos, caso estes viessem a ser comercializados".

"Tivemos a preocupa√ß√£o de desenvolver um processo simples, tanto no preparo das matérias-primas quanto na produ√ß√£o dos encapsulados, justamente para facilitar a produ√ß√£o em escala industrial", afirma a pesquisadora.

"O equipamento spray dryer j√° é amplamente conhecido e utilizado na indústria alimentícia e a atomiza√ß√£o é um dos métodos mais comuns de secagem. Portanto, o maior desafio para a indústria seria somente o fornecimento das matérias-primas necess√°rias".

A pesquisa é parte do doutorado de Fernanda Thaís Vieira Rubio, com bolsa da Coordena√ß√£o de Aperfei√ßoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes), com supervis√£o da professora Carmen Sílvia F√°varo Trindade.

A aluna de gradua√ß√£o Mayara Martins dos Santos participou na produ√ß√£o dos pigmentos durante sua inicia√ß√£o científica, financiada pela Funda√ß√£o de Amparo à Pesquisa do Estado de S√£o Paulo (Fapesp).

Também colaboraram com o estudo os professores Charles Windson Isidoro Haminiuk, Milena Martelli Tosi, Izabel Cristina Freitas Moraes e o técnico especialista do Laboratório de Encapsula√ß√£o e Alimentos Funcionais, Marcelo Thomazini.

O laticínio-escola do campus de Pirassununga forneceu o iogurte utilizado na pesquisa, e todo o restante do trabalho foi desenvolvido nas depend√™ncias da FZEA.